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殺菌設備的分類(lèi)以及各類(lèi)設備特點(diǎn)

作者: 發(fā)布時(shí)間:2018-08-14 15:17:00
殺菌設備主要有高溫熱力殺菌(120℃殺菌)、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設備、輻照殺菌等。按殺菌機械種類(lèi)分為:水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線(xiàn)殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時(shí)滅菌機這大類(lèi)別。
高溫熱力殺菌:
高溫熱力殺菌主要是通過(guò)高溫,將食品內的細菌殺菌,使食品內的細菌數量、細菌總數以達到國家食品檢測的標準。蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋均屬于高溫熱力殺菌。
微波殺菌
微波殺菌的原理
微波殺菌設備是利用微波熱效應和生物效應共同作用。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞膜周?chē)娮雍碗x子濃度,從而改變細胞膜的通透性能,細菌因此營(yíng)養不良,不能正常新陳代謝,生長(cháng)發(fā)育受阻礙死亡。
從生化角度來(lái)看,細菌正常生長(cháng)和繁殖的核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子,微波導致氫鍵松弛、斷裂和重組,從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變,甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場(chǎng)效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。實(shí)踐證明采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時(shí)間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節能方面都有明顯的優(yōu)勢。
微波殺菌的特點(diǎn)
1、時(shí)間短、速度快
常規熱力干燥殺菌是通過(guò)熱傳導,對流或輻射等方式將熱量從物體表面傳至內部。往往需要較長(cháng)時(shí)間,物體內部才能達到所需的干燥度和殺菌溫度。介質(zhì)由極性分子和非極性分子組成,電磁場(chǎng)作用下,這些極性分子從原來(lái)的隨機分布狀態(tài)轉向依照電場(chǎng)的極性排列取向。而在高頻電磁場(chǎng)作用下,這些取向按交變電磁的頻率不斷變化,這一過(guò)程造成分子的運動(dòng)和相互摩擦從而產(chǎn)生熱量。此時(shí)交變電場(chǎng)的場(chǎng)能轉化為介質(zhì)內的熱能,使介質(zhì)溫度不斷升高,故微波加熱是介質(zhì)材料自身?yè)p耗電場(chǎng)能量而發(fā)熱。所以微波加熱處理時(shí)間大大縮短,在一定功率密度強度下,一般只要數十秒、幾分鐘即能達到滿(mǎn)意效果。
2、低溫干燥殺菌保持營(yíng)養成份
微波有熱效應的快速升溫和非熱效應的雙重殺菌作用,相比常規熱力干燥、殺菌能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的干燥、殺菌效果。一般殺菌溫度在65—70℃,75—80℃或103—121℃里,時(shí)間在3—8分鐘,且能保留更多的食品營(yíng)養成分和色、香、味、形等風(fēng)味。例如:采用常規熱力處理蔬菜保留的維生素C是46—50%,相比之下,微波處理法能達到保留維生素C的60—90%,常規加熱法豬肝維生素A保留值為58%,而微波法加熱則可達84%。
3、節約能源
微波電能轉換效率高,一般在70%以上。微波是直接對食品進(jìn)行作用處理,加熱箱體本身不被加熱,因而不存在額外的熱能損耗,所以節能省電,一般可節電30—50%。
4、均勻徹底
常規熱力干燥、殺菌是從物料表面開(kāi)始,然后通過(guò)熱傳導傳至物料內部。物料內外溫度存在溫差,內外干燥、殺菌效果 一致性差。為了保持風(fēng)味,縮短處理時(shí)間,往往內部達不到足夠溫度而影響干燥、殺菌效果。采用提高處理溫度可有所改善這一現象,然而這使物品表面的色、香、味、形等品質(zhì)下降。微波具有穿透性能,表面和內部同時(shí)作用,能保證內、外部溫度一同達到要求值,所以干燥、殺菌均勻、徹底。
5、便于控制、易實(shí)現自動(dòng)化生產(chǎn)
微波食品干燥、殺菌處理設備操作簡(jiǎn)單,便于控制,沒(méi)有熱慣性,能根據不同食品工藝規范要求進(jìn)行處理,減少生產(chǎn)操作人員,降低生產(chǎn)成本。
6、設備簡(jiǎn)單、工藝先進(jìn)
與常規殺菌相比,微波設備不需要鍋爐、管道系統、煤場(chǎng)和運輸車(chē)輛等,只要具備水、電基本條件即可,對廠(chǎng)房無(wú)特殊要求,投資少、見(jiàn)效快。
7、改善勞動(dòng)條件、節省占地面積
微波設備無(wú)高溫、無(wú)奈熱、本身不發(fā)熱,無(wú)熱輻射??纱蟠蟾纳苿趧?dòng)條件,而且設備結構緊湊、節省廠(chǎng)房面積。
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